Pivní procházky Brnem s pivovarským historikem Filipem Vránou.
O tom, že fenomén pivního Brna skutečně existuje, svědčí zaplněné restaurace v centru města. Nabídka piv je pestřejší než v Praze a ceny dokonce mnohdy „vyšší“. Desítky značek z malých i velkých pivovarů opanovaly město, ve kterém se pivo vaří od středověku. Málokdo ale ví, že například pivovar Poupě byl kdysi městským pivovarem a že kromě „Starobrna“ jsme tu měli více než desítku podobných pivovarských továren, kolem některých chodíme denně, aniž bychom to tušili.
Historie brněnského pivovarnictví je pestrá a současnost jakbysmet, pojďme se tedy po stopách minulosti i současnosti vydat s odborným průvodcem, který o pivu píše knihy, vědecké práce, učí o historii pivovarnictví žáky jedné z brněnských vysokých škol a zároveň je členem poradního sboru Českého svazu pivovarů a sladoven, kde pomáhá zapsat českou pivní kulturu na světové dědictví UNESCO. I vy jste součástí tohoto dědictví tím, že chodíte do restaurací, kde se setkáváte s přáteli a vyměňujete si informace o pivu. Tak proč se o jeho historii a současnosti nedozvědět více.
Brno má bohatou pivovarskou historii. První, byť nepřímá zmínka o brněnských pivovarech je už v zakládací listině města z roku 1243, kdy král Václav jasně stanovil, že na míli od města nesmí být žádná krčma s výjimkou hostince U modrého lva na Starém Brně, který vydržel na svém místě až do roku 1934. Také sladovny napříště měly být za hradbami. O pivě zakládací listy nemluví vůbec, bylo již samozřejmostí.
S kvalitou pěnivého moku ve městě to ale ve středověku nebylo zřejmě valné. V polovině 14. století se objevovaly mezi měšťany časté žaloby na sládky, že pivo nelze píti, poněvadž je samá voda a příliš hořké z nezdravých rostlin. Konšelé svolali sládky a sladovníky a tázali se, proč v Brně nevaří se pivo tak dobré, jako například v Rajhradě, v Tišnově, v Blansku a jinde, „kudy táže voda teče“ a odkud lidé slad kupují? Sládci tvrdili, že se slad suší s třískami a drtinami, sladovníci namítali, že chmel ve vodě je nedovařený, a tak pivo zůstává trpkým. Konšelé ustanovili vydáním sladovnického řádu závazný poměr surovin, který museli sládci dodržovat pod hrozbou trestu.
Sládkovské řemeslo bylo zatížené řadou pověr a sládci do piva přidávali všechno možné. Změnit se to pokusil až nejslavnější sládek české historie František Ondřej Poupě. Ten v roce 1798 vyhrál konkurz na sládka v brněnském městském pivovaře (varna byla v místech dnešního Pivovarského domu Poupě). Málokdo možná ví, že když jde vedle na pár piv do proslulé pivnice U Poutníka, jde vlastně na spilku městského pivovaru.
Poupě ve svých spisech zdůrazňoval, že jen málokteré pivo je vařené podle zdravotních pravidel a zdraví je to nejpřednější, čím bychom se i dnes měli zabývat. Pivo se vařilo s přídavky bylin a všeho možného včetně semen blínu. Své kolegy nazýval rovnou traviči. „Jejich nevědomost, nebo zlost vždycky jest veliké provinění proti bližnímu, kteréž tím větší trest zasluhuje, že si lidé ten všeobecný nevyhnutelně nezdravý nápoj ještě koupit musejí,“ haněl kolegy. Poupě oproti pověrám razil vědecký přístup s tím, že pivo se má vařit jen z vody, sladu a chmele, což je těžší, než dávat do něj přísady. Správně uvařené pivo je pak tím nejzdravějším nápojem, protože svou hořkostí sytí žaludek, podobně jako víno působí na nervy, ale víc než víno, hasí žízeň. „Svým spevnilým luftem šťávu těla od zhnilotiny hájí, zacpání překáží a zvlášť močem písek z těla vyvádí, a tudy zamezuje, aby se močový neb měchýřový kámen usadit nemohl.“ Na tomto faktu se nezměnilo nic ani dnes.
Poupě razil vědeckou metodu při výrobě piva a ne pověry a většina dnešních sládků se toho drží. Ač se to možná nezdá, Brno už za jeho dob bylo plné různých piv. Josef II. zrušil právo mílové a piva z okolních měst a obcí se do Brna vozila. Pivovary byly na jednotlivých panstvích, z nichž některá už s Brnem splynula. Kromě městského pivovaru a původně klášterního pivovaru na Starém Brně v místech dnešní pivovarské pivnice, proto můžeme vyjmenovat pivovary v Jehnicích, dnes přestavovaný na byty, v Řečkovicích u kostela, kde se na jeho dvoře pořádají svatby, v Chrlicích u obecního úřadu, Králově Poli v areálu VUT, Podolí a jinde. Nabídka ještě vzrostla koncem 19. století, kdy byly zakládány nové průmyslové pivovary, jako například Moravia, jejíž značku před několika lety vzkřísil nový investor v Medlánkách. Původně se ale toto pivo do hospodářské krize vařilo na rohu Kotlářské a Štefánikovy ulice. Zhruba v místech, kde je dnes pivovar KOS, který vystřídal značku Lucky Bastard.
Nabídka piv z lokálních pivovarů v Brně rok od roku roste. V Brně jich je už 15 a z toho třetina v historickém centru. Novinkou posledních let jsou Poupě, EFI, Stern, U Tomana a řada dalších. K tomu desítky dalších značek z jižní Moravy cílí na Brno a jeho pivní fenomén. Ano, Praha má v centru určitě více hospod, ale jsou to podniky pro turisty, kteří přijedou a odjedou. Fenomén brněnského pivního trhu je určitě větší a na naše město tak cílí i vzdálené pivovary, například ten z Kamenice nad Lipou nebo Poličky.
V Brně se dá prostě posedávat v centru města s půllitrem kvalitního piva a přemýšlet, z kterého je pivovaru a od jakého sládka. Pivovarství na Mendelově univerzitě v Brně můžeme dokonce i studovat. Jako konzumenti můžeme volit mezi spodně kvašenými nebo svrchně kvašenými pivy. To je na každém z nás a je to asi jediná věc, ve které se slavný Poupě, pohřběný v Brně, trochu mýlil. Za jeho dob se totiž pilo prakticky pouze svrchně kvašené pivo, které i on sám považoval za silnější a vhodnější ke konzumaci. Ležáky se na přelomu 18. a 19. století dělaly pouze místně v Čechách, například v Jirkově, kam velký reformátor vyrazil. „To budiž daleko ode mne, abych haněl věc, kterouž tisíc lidí za dobrou uznává,“ zapsal si Poupě s tím, že spodní kvašení je dobrá věc a ještě by se dalo zdokonalit. To se také nakonec stalo a dnes už pivo tohoto typu jasně převažuje, i když svrchně kvašené se vrací do módy a prakticky ho dělá už každý druhý minipivovar, včetně toho, který nese reformátorovo jméno. Takže užívejme pivních radovánek do sytosti a plnosti. Jak těch informačních, tak těch tekutých, které nám sládci navařili.
-- Filip Vrána
Na historické trase se sejdeme před Diecézním muzeem na Petrově 1. Pivovarskou cestu začneme u náhrobku sladovníka na Petrově, projdeme kolem místa, kde stála jedna z nejstarších brněnských hospod U Fajfky, k prostoru, kde bývala Horní sladovna. Odtud zamíříme do dvora bývalého Městského pivovaru, nezapomeneme na místo, kde byla soška patrona všech sladovníků, nakoukneme do Pivovarského domu Poupě, odtud dál projdeme k restauraci Poutník, která podobně jako vedlejší prodejna knih byla spilkou bývalého pivovaru, a poslední zastávkou spojenou s městským pivovarem bude busta F. O. Poupěte. Odtud se přesuneme na Pekařskou ulici, kde se skrývá v jednom z domů ruina velkého průmyslového pivovaru, který fungoval ještě v roce 1903. Následně přejdeme na Mendlovo náměstí, kde si povíme, kde stál bývalý klášterní pivovar, co je z něj dnes a popíšeme si celý areál starobrněnského pivovaru. Po skončení výkladu můžete rovnou zamířit na starobrněnské pivo a zahrádku pivovarské restaurace ověnčeni informacemi, které ze štamgastů zná málokdo.
Co by bylo povídání o pivovarnictví bez možnosti se seznámit s pivem samotným. Právě to nabízí procházka po minipivovarech v centru. Sejdeme se u sochy Jošta na Moravském náměstí. Kousek od ní je totiž historická mapa města, kde si povíme historický kontext. Naší první pivovarskou zastávkou bude nejstarší brněnský minipivovar a jeden ze tří nejstarších dodnes funkčních českých minipivovarů – Pegas. Odtud se přesuneme k Tomanovi na náměstí Svobody, dále pak do Pivovarského domu Poupě a pak ještě k Harrymu. Výklad na všech místech snoubí historii a současnost s kontextem boomu minipivovarů, který v lecčems připomíná doby historické, kdy například v 16. století vznikaly pivovary jako houby po dešti. A když budeme mít štěstí, třeba některého z brněnských sládků přemluvíme, aby nám po cestě pověděl něco víc, k tomu, jak k vaření pěnivého moku sám přistupuje.
Tato trasa je logisticky nejnáročnější, protože se nedá zvládnout pěšky. Vede z historického pivovaru Moravia na rohu dnešní Štefánikovy a Kotlářské ulice, se zastávkami v Králově Poli a Řečkovicích a končí v současné Moravii v Medlánkách. Dala by se také nazvat jinak, a to po stopách rodiny Morgensternů, která na všech těchto místech sládkovala a Moravia byla právě její značka, kterou tato židovská rodina uvedla na trh. Historická Moravia byla jedním z největších pivovarských subjektů na Moravě a její mateřský pivovar zanikl za hospodářské krize. Zajímavostí je fakt, že na začátku trasy i na jejím konci potkáme dva aktuálně funkční pivovary, z nichž Pivovar KOS pracuje v historických prostorách Morgensternovy sladovny. Začátek cesty je právě před touto sladovnou na adrese Kotlářská 51a. GPS: 49.2078422N, 16.6031392E
Vyplňte formulář a pošlete mi jej. Už se s Vámi spojím a domluvíme se konkrétněji!
Doporučená velikost skupiny je cca 10 lidí, maximální pak 20. Cena se odvíjí od požadavků dané skupiny, délky trasy a množství účastníků. Vždycky se ale dohodneme. :-)
Váš průvodce je historik, který si v roce 2022 na stará kolena rozšířil vzdělání složením rigorózní zkoušky na Masarykově univerzitě. Za znalce piva se úplně nepovažuje, ale pije ho každý den. Miluje ale souvislosti, baví ho hledat v terénu místa, kde se pivo vařilo, lézt po sklepech starých budov a někdy i vozit zbytky technologií do svého domu. Za svou kariéru napsal nespočet knih a článků. Informace, které zjistí, se snaží předávat dál.
Od září 2023 učí historii pivovarnictví na Mendelově univerzitě v Brně, která spustila speciální studijní program pro sládky. Dlouhodobě publikuje v nejstarším českém pivovarském periodiku, kterým je Kvasný průmysl (dříve Kvas). Díky tomu si ho Český svaz pivovarů a sladoven vybral do poradního sboru, který má pomoci zapsat českou pivní kulturu do seznamu světového dědictví UNESCO.
Filip je držitelem českého národního průkazu průvodce cestovního ruchu II. stupně, který vydalo ministerstvo pro místní rozvoj. Spolupracuje s různými výzkumnými institucemi, mj. také s ČVUT na databázi industriální topografie. Díky tomu kromě pivních procházek nabízí variantně i trasu zaměřenou na kdysi tepající průmyslové centrum Brna kolem ulic Cejl, Radlas, Špitálka, Křenová a Vlhká, kde jsou zbytky nejen textilních továren, ale i energetické srdce města včetně Edisonovy elektrárny. Na této trase potkáte významné architekty, Tugendhatovy, zbytky Ponávky, unikátní kostel a spoustu dalšího.
Foto: Archiv FV a jednotlivých pivovarů
PhDr. Filip Vrána
+420 602 216 656
filip.vrana@email.cz
Filip Vrána
Fakturační údaje:
IČO: 14238365
Číslo účtu: 670100-2207316503/6210
V rámci samostudia nabízím možnost stažení publikace ve formátu pdf Příběhy 50 jihomoravských minipivovarů.
Za jedno stažení prosím pošlete 100 Kč na výše uvedený účet. Peníze budou použity na vydání publikace Pivní Brno.
Děkuji!
Váš průvodce